Le cacao est la matière première essentielle dans l'élaboration du chocolat.

Dans le cadre de la fabrication d'un chocolat, le choix d'un cacao est crucial car il existe autant de cacaos que de terroirs. De par son terroir et sa variété, un cacao développera ses notes aromatiques différentes et ceci le rendra unique. Par la suite, le savoir-faire de la transformation du cacao en chocolat finira de rendre toute sa magie à ce produit d'exception. 

Nous vous emmenons donc sur les routes du cacao au chocolat pour vous faire découvrir les étapes principales qui nous permettent ensuite de sélectionner pour vous et vous proposer des chocolats d'exception.   

Le cacao est cultivé dans la ceinture équatoriale. Originaire des Amériques, il a ensuite été implanté en Afrique de l'Ouest puis en Asie. 

Bien qu'il existe de nombreuses variétés de cacaoyers, on peut très schématiquement les classer en 3 grandes variétés: le criollo, le forastero et le trinitario. Cette classification est quelque peu stéréotypée, bien que très répandue, car au fil du temps, les variétés se sont croisées pour donner naissances à des hybrides ou des évolutions locales spécifiques. Il en est même parfois difficile pour les agriculteurs de préciser la variété de leurs exploitations. 

Le terroir et le type de plante ayant donné au cacao sa nature initiale et ses caractéristiques de base, cette beauté brute, sera ensuite façonnée par la main de l'Homme. 

Une fois récoltée, la cabosse de cacao est ouverte ("écabossage") et son contenu, constitué de graines mêlées à une matière végétale connue comme "mucilage", est placé dans des caisses de bois. C'est alors que la phase de fermentation commence. Elles durera quelques jours.    

Une fois le processus de fermentation finalisé, les graines de cacao ont bruni et séché. C'est alors qu'elles sont placées au soleil pour en parfaire le séchage

C'est à la fin du séchage que les graines seront triées afin d'éliminer les rebuts (graines mal formées, etc). Ce qu'on appelle "le cacao marchand" vient de voir le jour. La fabrication produits cacaotés et du chocolat peut alors commencer.    

Le premier produit issu du cacao est la poudre de cacao. En pressant des fèves de cacao à l'aide d'une presse à haute pression, on obtient des tourteaux de cacao et du beurre de cacao. Les tourteaux, une fois émiettés et pulvérisés, donneront la poudre de cacao.  

Le cacao marchand peut également être utilisé dans la fabrication de chocolat

Dans ce cas, il sera torréfié puis broyé finement et associé à d'autres ingrédients comme le beurre de cacao et le sucre pour le chocolat noir, et du lait, pour le chocolat au lait. Le mélange sera travaillé pendant plusieurs heures afin d'obtenir un épais liquide de faible granulométrie. C'est le "conchage" qui permet un développement des arômes contenus dans le chocolat.

Le liquide obtenu est alors versé dans des moules et donnera en refroidissant, des blocs de chocolat.     

Vous l'aurez compris, le chocolat obtenu lors de cette transformation dépend de la qualité et la nature des matières premières, tout particulièrement du cacao employé, mais également du savoir-faire lors de la transformation de la fève (torréfaction, broyage, conchage, etc). Cette transformation est le domaine du "couverturier".

Le produit résultat de ce processus donne un point de départ extrêmement varié et intéressant pour que le chocolatier exprime sa créativité.   

Nous tenons à remercier tout particulièrement Arnaud et Franck avec qui nous collaborons depuis ces années. Ils sont passionnés, authentiques et accueillants et grâce à eux, nous bénéficions de chocolats d'exception que nous mettons en scène dans nos recettes. 

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